Question

11．如果发面时间过长，面团会变得松软，含水量也会增加，其原因是（　　）

• A． 长时间无氧呼吸产生大量的水
• B． 有氧呼吸产生CO₂和水
• C． 酵母菌自身物质分解产生水
• D． 酵母菌能使面粉中的结合水转变成自由水

Answer 1

分析 本题主要考查了酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸过程．
酵母菌为兼性厌氧型，既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸．
有氧呼吸的总反应式：C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量（大量）．
无氧呼吸的总反应式：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量（少量）．
酵母菌发面同时存在有氧和无氧呼吸．面团的表面会接触到空气，酵母菌接触到氧气会进行有氧呼吸，发面时间过长的时候，会有水产生，面团会变稀．面团的中间不接触空气的部分，酵母菌进行的是无氧呼吸，无氧呼吸产生的是酒精和二氧化碳，所以面团会变得松软和有气孔，会有一些香味，所以酵母菌发面既进行有氧呼吸又进行无氧呼吸．

解答 解：A、酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，不产生水，A错误；
B、酵母菌有氧呼吸产生CO₂和水，B正确；
C、酵母菌是将面团中的淀粉等有机物分解产生水，C错误；
D、酵母菌不能使面粉中的结合水转变成自由水，D错误．
故选：B．

点评 本题主要考查学生对知识的分析和理解能力．有氧呼吸和无氧呼吸过程是考查的重点和难点，可以通过流程图分析，表格比较，典型练习分析强化学生的理解．要注意，一般的植物细胞无氧呼吸产物是酒精和二氧化碳，但少数植物营养器官如马铃薯的块茎、玉米的胚、甜菜的块根进行无氧呼吸的产物是乳酸．