Question

【题目】将总状毛霉、米根霉及两者等量混合接种于豆腐白坯，测定腐乳发酵过程中可溶性蛋白质含量的变化如图所示，其中P1时豆腐呈白坯，P2时豆腐呈毛坯，P3表示加盐8天后，R1~R9表示密封腌制后第10天至第90天。下列有关叙述错误的是（ ）

A.应在严格无菌条件下分别接种等量的菌种

B.食盐会抑制蛋白酶活性导致可溶性蛋白下降

C.霉菌菌丝生长旺盛时伴随蛋白酶活性显著升高

D.在后期发酵过程中有关蛋白酶活性会持续升高

Answer 1

【答案】BCD

【解析】

参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

A、将总状毛霉、米根霉及两者等量混合接种于豆腐白坯，应在严格无菌条件下分别接种等量的菌种，A正确；

B、P3表示加盐8天后，从图中可以看出，加盐后可溶性蛋白含量上升，B错误；

C、霉菌菌丝生长旺盛时蛋白酶的量增多，蛋白酶活性不会显著升高，C错误；

D、随着底物的消耗和产物的生成，在后期发酵过程中有关蛋白酶活性不会持续升高，D错误。

故选BCD。