Question

人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长．请回答以下发酵有关的问题：
（1）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是

 

．
（2）某研究性学习小组用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制酒，发酵条件符合操作要求，10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，请分析发酵失败可能的原因：①

 

；②

 

 
（3）该小组同学用琼脂作载体，用包埋法固定α-淀粉酶来探究固定化酶催化效果．实验结果如下：（注：假设加入试管中的固定化淀粉酶量与普通α-淀粉酶量相同）

	1号试管	2号试管
固定化淀粉酶	√
普通α-淀粉酶		√
淀粉溶液	√	√
60℃保温5分钟，取出冷却至室温，滴加碘液
现象	变蓝	不变蓝

1号试管变蓝的原因是

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制备和应用固相化酶

专题：

分析：醋酸发酵的原理是当氧气充足时，醋酸菌可以将葡萄糖或酒精转变成醋酸；酵母细胞固定化成败的关键是配制海藻酸钠溶液，海藻酸钠溶液浓度过低，固定的酵母细胞的数量少，会影响发酵效果，如果海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入，会杀死酵母细胞，使发酵不能进行；酶促反应的原理是酶与相应的底物结合后，决定了化学反应活化能，从而提高反应速度，固定化酶使反应底物不能与酶充分接触，会降低酶促反应的速率．

解答： 解；（1）喝剩的葡萄酒，进入空气，空气中含有醋酸菌，在葡萄酒表面进行有氧呼吸，是酒精转变成醋酸，葡萄酒会变酸．
（2）用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制酒，发酵条件符合操作要求，影响发酵的因素可能是固定的酵母菌细胞，发酵失败的原因可能是海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少，产生酒精的量过少，也可能是海藻酸钠融化后，没有冷却就将活化的酵母菌液倒入，高温将酵母菌杀死．
（3）分析表格中的信息可知，1试管中变蓝，说明固定化淀粉酶不能催化淀粉水解，或催化淀粉水解的效率极低，原因是淀粉的分子过大，不能进入多孔性载体与多孔性载体内的淀粉酶接触，淀粉酶不能催化淀粉水解．
故答案为：
（1）醋酸菌发酵产生醋酸 
（2）①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少   ②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入
（3）因为淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行

点评：对醋酸发酵的原理、酵母细胞固定化的操作过程中的注意事项及固定化酶的优缺点的理解应用，把握知识点间的内在联系是解题的关键．