Question

【题目】下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：

(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_______，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用______来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色。

第二步：用______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是______。

第三步：用________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。

(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是____________。

Answer 1

【答案】（1）第一步：麦芽糖 碘液

第二步：酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂

第三步：醋酸杆 需要消耗

（2）乳酸(或有机酸) 比色 玫瑰红 作为对照

【解析】(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成麦芽糖(又称糊精)，这一过程可用碘液(或KII溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧性细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。

(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会引起中毒，必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定，其测定方法可用比色法。