Question

请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题

（1）请完善下面制作腐乳的流程图：（答案写在答题卡的__________上。）

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，______________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用______________法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成_____________色化合物。

Answer 1