题目内容

11．泡菜是人们喜爱的食品，但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐，危害人们的健康．研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如图所示．

请回答：
（1）制作泡菜时如希望发酵快一些，可将蔬菜放在开水中浸泡1分钟后入坛．发酵坛中还可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和抑制杂菌生长．
（2）据图分析，下列叙述错误的是D．
A．腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%         B．过多的食盐可能会抑制发酵作用
C．腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升       D．食用泡菜最安全的是腌制后3〜9天
（3）在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成紫红色产物．绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以光密度值为纵坐标．对样品和标准溶液的测定中，要用光程相同的比色杯．

分析 泡菜的制作的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：（1）制作泡菜时如希望发酵快一些，可将蔬菜放在开水中浸泡1分钟后入坛．发酵坛中还可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和抑制杂菌生长．
（2）A．腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%，A正确；
B．过多的食盐可能会抑制发酵作用，B正确；
C．腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升，C正确；
D．食用泡菜最安全的是腌制后9〜13天，D错误．
故选：D．
（3）在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成紫红色产物．绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以光密度值为纵坐标．对样品和标准溶液的测定中，要用光程相同的比色杯．
故答案为：
（1）开水    抑制杂菌生长
（2）D
（3）紫红色    光密度值     比色杯

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确作答．泡菜发酵过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．

练习册系列答案
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