题目内容
【题目】泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
（1）发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，相应的反应式是__________________________。发酵初期氧气耗尽，乳酸发酵开始。
（2）发酵中期：乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态稳定，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。分析此时期坛内其他微生物的生长情况:_____________，原因是_______________________________________________________________________________。
（3）发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是： __________________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
（4）发酵结束后，要测定泡菜中的亚硝酸盐含量。测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与______________发生__________反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。
【答案】 有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 生长受到抑制 PH低，坛内为无氧环境，大量乳酸菌竞争力强 高浓度乳酸会抑制乳酸菌生长 对氨基苯磺酸 重氮化 玫瑰红
【解析】本题考查泡菜的制作，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。
（1）在刚入坛时坛内会有空气，此时氧气浓度较高，所以酵母菌进行有氧呼吸，反应式为C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量。
（2）由题意可知此时发酵液成酸性，乳酸菌比较适宜该环境生长良好，而对于其它微生物因为PH低，并且坛内为无氧环境，大量的乳酸菌竞争力很强，所以其它微生物的生长受到抑制。
（3）乳酸是乳酸菌的发酵产物，如果乳酸含量过高，即产物积累过多就会抑制乳酸菌的生长了。此时泡菜坛内的酸度已经高到不适合使用的程度。
（4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
