Question

19．（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？蛋白质．毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？小分子肽和氨基酸．
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：制作果醋时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．

Answer 1

分析 分析实验装置图：其中2是充气口，在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；1是排气口，在酒精发酵时用来排出CO₂的；3是出料口，用来取样的．排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染．使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气．

解答 解：（1）制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白质含量比较高．毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸．
（2）果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
故答案为：
（1）蛋白质    小分子肽和氨基酸
（2）2   防止空气中杂菌的污染

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理、条件等基础知识，能结合所学的知识准确答题．