题目内容
11．学习了发酵技术以后，你不妨尝试动手做一下发糕．在做发糕之前，请你先用所学知识，解释以下问题：材料用具：面粉、市售鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅．
制作方法：①洗净双手和所需要的器具．②在碗内用少量温水将酵母化开．③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团．④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时．⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用．
（1）用温开水将酵母化开，但不能用开水，主要原因是保持酵母菌的活性，防止水温过高使其活性降低或死亡．
（2）将面团放在温暖的地方发酵是因为温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖．
（3）蒸熟的发糕松软多孔，是因为发酵过程中产生的二氧化碳气体遇热膨胀造成的．
（4）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精．
分析 微生物的发酵在食品制作中具有很重要的作用，蒸馒头、做面包要用到酵母菌．
解答 解：（1）酵母菌是有活性的，需要适宜的温度，如果水温过高会使其活性降低或死亡．因此，要用温开水将酵母化开．
（2）由上可知，酵母菌需要适宜的温度，温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖，并进行充分发酵．
（3）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面团暄软多空．
（4）密闭的保温装置中无氧，在此条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解产生酒精，因此会有酒味．
故答案为：（1）保持酵母菌的活性，防止水温过高使其活性降低或死亡
（2）温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖
（3）二氧化碳
（4）酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精
点评 解答此题的关键是熟练掌握蒸馒头、做面包的原理及其过程中的注意事项．
练习册系列答案
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| A． | 盐腌法 | B． | 脱水法 | C． | 冷冻法 | D． | 冷藏法 |
如图是人手臂结构和关节模式图，请据图回答：