Question

13．可按下列步骤在家庭制作酸奶：
①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（如向250克鲜奶中加入两匙白糖）→②热处理（煮沸）→③冷却（40～43℃）→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设施附近；容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用．请结合所学知识，回答：
（1）制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是：杀灭杂菌；
（2）加入一些购买的酸奶的目的是：利用乳酸菌作为菌种；
（3）为何加酸奶前进行冷却为了使温度下降到常温，有利于乳酸菌的生长繁殖．
（4）发酵时要加盖密封的原因是：乳酸菌的繁殖制造无氧环境；
（5）产生酸味的原理是：乳酸菌能将糖变成乳酸．

Answer 1

分析 制作酸奶时要用到乳酸菌，发酵的过程其实是乳酸菌的繁殖的过程，它是以分裂方式进行繁殖的．

解答 解：（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染．
（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．
（3）加酸奶前进行冷却的目的是为了使温度下降到常温，有利于乳酸菌的生长繁殖
（4）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵．
（5）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后在缺氧的条件下分解有机物并产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味．
故答案为：（1）杀灭杂菌；
（2）利用乳酸菌作为菌种；
（3）是为了使温度下降到常温，有利于乳酸菌的生长繁殖；
（4）为乳酸菌的繁殖制造无氧环境
（5）乳酸菌能将糖变成乳酸

点评 熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中．