Question

7．制作甜酒的方法步骤：①将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜．把米淘洗干净．②在蒸锅的笼屉放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖．置于旺火上蒸熟，将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次．放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中．③将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的糯米均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水．④把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来．⑤将容器放在温暖的地方，如冬天放在暖气旁，以提高温度．请回答如下问题．
（1）酒曲粉末里含有的主要菌种是--，而制泡菜、酸奶的主要菌种是乳酸菌．
（2）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30'E的目的是30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死．
（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的二氧化碳气体造成的．
（4）在制作甜酒的过程中，所有器皿都要保持洁净的目的是什么？

Answer 1

分析 微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，分析解答．

解答 解：（1）制作泡菜、酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使菜和奶具有特殊的风味．
（2）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死．
（3）由于酵母菌进行发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此米酒表面有气泡出现．
（4）在制作甜酒的过程中，要防止其它杂菌的污染，工具要保持清洁．
故答案为：
（1）乳酸菌；
（2）30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死；
（3）二氧化碳；
（4）防止其它杂菌的污染．

点评 解答此题的关键是掌握几种发酵食品的制作原理，并能应用于生产实际．