Question

15．酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱．专家称它是“21世纪的食品“，是一种“功能独特的营养品“，能调节机体内微生物的平衡．酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品．
（1）家庭制作酸奶的主要步骤有：①新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合；②冷却（42～45℃）；③热处理（煮沸）；④发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）；⑤加入一些购买的酸奶；⑥冷藏或食用．
请将正确操作的先后顺序（用序号和箭头）表述出来①→③→②→⑤→④→⑥．
（2）热处理（煮沸）的目的是高温灭菌．
（3）加入一些购买的酸奶目的是购买的酸奶中有乳酸菌，这一过程称为接种．
（4）发酵时要将盖密封的原因是为乳酸菌发酵提供无氧的环境．

Answer 1

分析 微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌．

解答 解：（1）家庭制作酸奶的主要步骤：①先将新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合，③再对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染；②然后冷却到42～43℃，购买的酸奶中有乳酸菌，⑤再加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，④使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸具有特殊的酸味．最后⑥冷藏或食用．
（2）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染．
（3）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．
（4）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵．
故答案为：（1）①→③→②→⑤→④→⑥
（2）高温灭菌         
（3）乳酸菌；接种
（4）为乳酸菌发酵提供无氧的环境

点评 熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中．