题目内容
19．中国自古就有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓．小明在老师的指导下学习制作米酒，酿造过程有如下工序：（所有容器、蒸布、毛巾等均经过消毒）①将酒曲粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起
②将糯米饭压实，在间挖个凹坑，淋上一些凉开水
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却的30℃
④用水将糯米浸泡一昼夜，把米淘洗干净
⑤将糯米饭放入容器中加盖密封，用毛巾包裹起来置入温暖的地方
⑥在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖．置于旺火上蒸熟
请对照制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作工序的先后顺序：④→⑥→③→①→②→⑤（用序号和箭头表示）．
（2）加入酒曲的目的是接种霉菌和酵母菌．
（3）加入酒曲前，先将蒸熟的糯米饭冷却到30℃的目的是30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死．
（4）酿好的米酒表面会有一层泡沫，这是发酵过程中产生的二氧化碳气体．发酵过程中除了产生气体，还产生酒精．
（5）在米饭中间挖一个凹坑的主要目的是保证霉菌等在开始生长时有充足的氧气，能在短暂的时间内迅速繁殖．
（6）有一名同学按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因经常打开容器，杂菌感染（写出一条即可）．
分析 微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，据酒精发酵分析答题．
解答 解：（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：④→⑥→③→①→②→⑤．
（2）加入酒曲的目的是加入霉菌和酵母菌，酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，当然事先由霉菌要将糯米中的淀粉分解成葡萄糖．
（3）冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死．
（4）由于酵母菌进行发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此米酒表面有气泡出现．
（5）酵母菌发酵是不需要氧气的，但是其生长繁殖是需要氧气的，因此要在米饭中间挖一个凹坑的主要目的是保证霉菌等在开始生长时有氧气，能在短暂的时间内迅速繁殖．
（6）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．
故答案为：（1）④→⑥→③→①→②→⑤
（2）酵母菌
（3）30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死
（4）二氧化碳 酒精
（5）充足的氧气
（6）①经常打开容器，杂菌感染；②器皿消毒不严；③器皿没盖严；④酒曲含杂菌等
点评 熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．
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