[题目]豆腐乳是餐桌上常见的佐食食品,在我国具有悠久的历史.那么豆腐乳是怎样制作的呢?请阅读以下材料,并回答有关问题.原来豆腐乳是以大豆为原料,先制成豆腐坯,再利用毛霉菌接种在豆腐坯上,经发酵制成的.当毛霉在豆腐坯上发酵时,它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸,同时还可以产生一些有香味的酯类.接种� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

【题目】豆腐乳是餐桌上常见的佐食食品,在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?请阅读以下材料,并回答有关问题。原来豆腐乳是以大豆为原料,先制成豆腐坯,再利用毛霉菌接种在豆腐坯上,经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时,它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸,同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯,可以放在15~20℃的温室中,3天后,豆腐坯上就长满白色的毛霉菌丝。将相互连接的豆腐坯分开并抹倒菌丝,放入缸中,层层撒盐,腌制13~16天。制作后期还需添加各种不同的辅料,如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等,再装坛、封口,进行后期发酵,在30℃条件下,3个月后就可以制成品种多样、美味可口的豆腐乳。

（1）制作豆腐乳时使用的微生物属于_____菌,它在其中所起的作用是_____，他的结构特点与乳酸菌的区别是_____。

（2）豆腐乳制作的前期是使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长,因而为其提供的条件应该是_____、_______和______，毛霉的生殖方式是_____。

（3）加盐可以起到_____的作用,此外食盐还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠,而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。

【答案】真发酵分解蛋白质为氨基酸有成形的细胞核有机物水分适宜温度孢子生殖防止腐败

【解析】

微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等。

（1）真菌菌落的特点：菌丝细长，菌落疏松，呈绒毛状、蜘蛛网状，根据题干的描述（再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵而制成的）可知制作豆腐乳时使用的是属于真菌，它在其中所起的作用是把蛋白质分解成氨基酸，乳酸菌属于细菌，没有成形的细胞核，真菌有成形的细胞核，真菌与乳酸菌的区别是乳酸菌无成形的细胞核。

（2）毛霉属于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界条件：适宜的温度、水分和充足的有机物，繁殖方式是孢子生殖。

（3）盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物，加盐可以起防止腐败的作用，食盐还是最常用的调味品，因此食盐还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。