Question

下列关于腐乳制作的描述中，正确的是（　　）

• A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
• B、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
• C、加盐和加酒都能抑制微生物的生长
• D、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
• E、腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉分泌的淀粉酶

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸．豆腐的表面长出会色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制汤等．加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长．

解答：解：A、微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；
B、含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；
C、加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；
D、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确．
E、毛霉的作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成可溶性的小分子肽和氨基酸，将其中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，使腐乳产生芳香物质或具鲜味的蛋白质分解物．起主要作用不只是淀粉酶，E错误；
故选：ACD

点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档题