题目内容
【题目】制作泡菜的关键是培养厌氧型的乳酸发酵菌，其方法是:
首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量占瓶容量的左右，盐比平时做菜稍微多放一点点，有一点咸味即止;待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高梁酒：放一个青椒进去，其他蔬菜如萝卜，卷心菜，把瓶口密封后，放置大约7-10天，在2-3天可仔细观察，看青椒周围是否形成气泡，哪怕一个气泡，就说明发酵正常;待青椒完全变黄后，再放2-3天，泡菜原汁就制成了。
根据以上材料，分析回答:
（1）这里采用了哪些抑制杂菌生长的措施? ___
（2）在发酵过程中密封瓶口的目的是什么？____
（3）2-3天后青椒周围出现气泡可能的原因是什么？____
（4）在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是什么？____
【答案】 采用酒，高温加热，盐，隔绝空气等措施来抑制杂菌的生长 乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封，若菜坛有裂缝，菜会腐烂变质 乳酸菌发酵产生二氧化碳 为微生物的发酵提供有机物
【解析】试题发酵技术在食品制作中有重要的应用，如制泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质，据此作答。
（1）在杀菌或抑制杂菌生长时，都需要采取一定的措施，在本过程中主要采用酒、高温加热、盐、隔绝空气等措施来抑制杂菌的生长。
（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封，隔绝氧气，为乳酸菌创造无氧的环境。
（3）乳酸菌发酵产生乳酸和二氧化碳，因此会出现气泡。
（4）乳酸菌的发酵、生活等需要有机物，在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是为微生物的发酵提供有机物。
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