Question

11．超市里一群食物在聊天：面条说方便面，瘦就瘦呗，干嘛烫发；馒头说蒸包，胖就胖呗，干嘛带花；腊肉说火腿，露就露了，干嘛包着，还带了两个发卡．
（1）以上涉及的食品中，由发面团加工而成的馒头、蒸包，它们的“胖”是因为加工时人们在面粉中加入了酵母菌，它分解面粉中的糖生成了二氧化碳气体使馒头膨大、松软．
（2）有时候，发现火腿出现涨袋现象，其原因可能是火腿已变质，细菌、真菌分解有机物产生二氧化碳气体．
（3）为防止食品腐败，人们采用多种方法来保存食品．袋装牛奶和盒装牛奶都是运用巴氏消毒法或高温灭菌法法来保存的．
（4）腊肉的保存原理是除去食品中的水分防止细菌和真菌生长，下列食品中也采用此原理保存的是D
A．纯牛奶         B．鱼罐头         C．火腿肠         D．果脯．

Answer 1

分析 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，如做面包、馒头会用到酵母菌等．

解答 解：（1）做馒头或面包时，它们的“胖”是因为加工时人们在面粉中加入了酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．
（2）有时候发现火腿出现胀袋现象，可能是火腿已变质，细菌、真菌分解有机物产生二氧化碳气体．
（3）食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖，如保存牛奶的巴氏消毒法是通过高温灭菌来杀死细菌、真菌等微生物，从而达到保存牛奶的目的．
（4）腊肉采用的是晒制法、烟熏法除去食品中的水分防止细菌和真菌生长．纯牛奶是巴斯德消毒法；鱼罐头采用的是罐藏法；采用的是真空包装法；果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，可见果脯比新鲜水果少了水分，与腊肉的保存原理一致，故选D．
故答案为：（1）酵母菌；二氧化碳
（2）火腿已变质，细菌、真菌分解有机物产生二氧化碳气体；
（3）巴氏消毒法或高温灭菌法；           
（4）D

点评 掌握微生物的发酵在食品的制作中的应用，平时注意搜集相关的例子，并了解其制作原理．