Question

请根据家庭配制甜酒的操作过程，对其发酵过程进行简单分析．
（1）先将米饭煮熟的目的是

 

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（2）为什么要将煮熟的米饭冷却至30℃才加酒曲？

 

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（3）有时在米饭中间挖一个洞的目的是

 

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（4）酿酒过程中发现总是先来“水”后出酒，原因是

 

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Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：酿酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答：解：（1）、在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀死其他的杂菌．
（2）、酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却．
（3）在酿酒酒时，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
（4）酿酒过程中总是先来“水”后出酒，原因是酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类，产生水，后进行无氧呼吸产生酒精．
故答案为：（1）杀死其他的杂菌；
（2）保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种；
（3）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量；
（4）酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类，产生水，后进行无氧呼吸产生酒精．

点评：熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．