Question

18．发酵食品的制作过程一般包括四个步骤，下面是刘明同学在家中自制酸奶的操作过程，请你在横线上写出每一步的操作目的．
（1）将牛奶倒入一容器内，加热煮沸，然后放凉至42℃左右．灭菌、清除杂菌
（2）往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶．接种
（3）将瓶口封住．隔绝空气
（4）放在30℃左右的地方约4小时．利于乳酸菌的发酵．

Answer 1

分析 家庭中可按下列步骤制作酸奶：①原料：新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（如向250g鲜奶中加入两匙白糖）→②热处理（煮沸）→③冷却（40～43℃），装入容器（事先消毒灭菌）→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用，分析解答；

解答 解：（1）加热煮沸是为了灭菌、清除杂菌，42℃是乳酸菌生活的适宜温度，温度过高会杀死乳酸菌，就不能发酵产生乳酸．
（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．
（3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵．
（4）乳酸菌的发酵需要适宜的温度，温度过高会杀死乳酸菌，过低会抑制乳酸菌的生长、繁殖和发酵，因此，要放在温暖的地方有利于乳酸菌的发酵．
故答案为：（（1）灭菌、清除杂菌；
（2）接种；
（3）隔绝空气；
（4）利于乳酸菌的发酵．

点评 熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中．