Question

8．家庭尝试制作酸奶的步骤：
①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理（煮沸）→③冷却（42⁰C--43⁰C）→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用．
（1）制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是高温灭菌．
（2）加入一些购买的酸奶的目的是接种．
（3）发酵时要将盖密封的原因是为乳酸菌发酵提供无氧的环境．
（4）产生酸味的原理是乳酸菌发酵产生乳酸．

Answer 1

分析 微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制作酸奶时要用到乳酸菌．

解答 解（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染．
（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．
（3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵．
（4）乳酸菌发酵产生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈现特殊的风味．
故答案为：（1）高温灭菌；
（2）接种；
（3）为乳酸菌发酵提供无氧的环境；
（4）乳酸菌发酵产生乳酸．

点评 熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中．