题目内容

家庭制作酸奶的步骤为：①将新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（如向250克鲜奶中加入两匙白糖）→②热处理（煮沸）→③冷却（40～43℃）→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设施附近；容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用．请据此回答问题：
（1）制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是．
（2）加入一些购买的酸奶的目的是．
（3）发酵时需保持温暖的原因是．
（4）发酵时要加盖密封的原因是．
（5）产生酸味的原理是．

解：（1）、制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染．
（2）、购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．
（3）、乳酸菌的发酵需要适宜的温度，温度过高会杀死乳酸菌，过低会抑制乳酸菌的生长、繁殖和发酵，因此，要放在温暖的地方．
（4）、乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵．
（5）、酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味．
故答案为：（1）高温灭菌
（2）接种
（3）乳酸菌发酵需要适应的温度
（4）制造无氧环境，利于乳酸菌发酵产生乳酸
（5）乳酸菌发酵产生乳酸
分析：此题是关于制作酸奶的知识，制作酸奶时要用到乳酸菌，思考作答．
点评：熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中．