Question

腊肉类熟食和果脯的保存依据是（　　）

• A、高温灭菌
• B、除去水分防止细菌和真菌生长
• C、破坏需氧菌类生存环境
• D、高温消毒和防止与细菌和真菌接触

Answer 1

考点：食品保鲜的一般方法

专题：

分析：因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．

解答：解：腊肉类熟食是利用晒制、盐渍法和烟熏发除去肉中的水分，从而抑制微生物的生长和大量繁殖；果脯是高浓度的物质如糖类来渗出水果中的水分，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长的保质期．因此腊肉类熟食和果脯的保存依据是除去水分防止细菌和真菌生长．
故选：B．

点评：只要熟练掌握了常见的食品保存的方法及原理，就能做出正确的选择．