题目内容

13．下面是家庭酿酒的操作过程：
先将糯米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒曲，与米饭混匀后置于清洁的容器内，在中间挖一个洞，并且将酿酒的器皿加盖密封，若天气寒冷，还需置于适当的地方保温（28℃），现请你从以下几个方面对酿酒过程作一些简单的分析：
（1）先将米煮熟的目的是杀菌．
（2）往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，这是菌类培养方法中的哪一个步骤？接种．酒曲的主要成分是酵母菌．
（3）天气寒冷时，需要保温的目的是：酵母菌的生长、繁殖需要适宜的温度．
（4）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，是为了给酵母菌提供无氧环境，利于酵母菌产生酒精．同时防止其他杂菌进入引起原料变质．
（5）酿好的甜酒表面会有一层泡沫，原因是酵母菌将糯米中的部分糖分分解，产生了二氧化碳气体．

分析 制酒要用到酵母菌，分析资料答题．酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答 解：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．
（2）往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲（酵母菌），这是菌类培养方法中的接种步骤．
（3）酵母菌的生长、繁殖和发酵需要适宜的温度，温度过高或过低都会影响去发酵，影响产酒，因此天气寒冷时，需要保温．
（4）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，给酵母菌发酵创造一个缺氧的环境．让酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳．
（5）酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．
故答案为：
（1）杀菌
（2）接种；酵母菌；
（3）酵母菌的生长、繁殖需要适宜的温度
（4）无氧；酒精；
（5）二氧化碳

点评 甜酒的制作的内容在考试中经常出现，要好好理解和掌握，最好能应用于生产实际．

练习册系列答案
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