Question

7．隔夜菜是否能吃，主要在于烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐含量的变化是否符合食品安全要求．蔬菜中的硝酸盐来自生长过程中所施氮肥．空气中的微生物（如硝酸盐还原菌）进入到蔬菜中，会产生一种还原酶，使蔬菜中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐．烧熟后的菜在食用和保存阶段都会有一些细菌进入；做熟的蔬菜更适合细菌生长．
某研究小组对烧熟的莱中亚硝酸盐含量做了测试，数据如表：

菜肴	半小时	6小时	18小时	24小时
炒青菜	0.6861	0.7982	4.3333	5.3624
韭菜炒蛋	1.8153	1.9249	2.8390	5.6306
红烧肉	2.4956	4.2558	4.3668	5.5188
红烧鲫鱼	----	2.0948	3.2300	7.2397

盖有保鲜膜的菜肴在4⁰C的冰箱中放置不同时间的亚硝酸盐含量（单位：mg/kg）
将一份红烧鲫鱼样本（不盖保鲜膜）在常温下放置4小时，测定其亚硝酸盐含量为8.9483mg/g．请根据以上材料，回答下列问题：
（1）亚硝酸盐中含有NO₂^-，其中氮元素的化合价是+3价．
（2）根据表中的数据，菜中的亚硝酸盐含量变化的共同规律是：菜中的亚硝酸盐含量随时间的增加而增加，温度高和不密封菜中的亚硝酸盐含量增加越快
（3）要使蔬菜中出现亚硝酸盐必须具备的两个条件是硝酸盐、还原酶
（3）要使烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐含量尽可能低，保存的条件应该是低温和密封．

Answer 1

分析 （1）根据在原子团中元素的化合价的代数和等于原子团的化合价，进行解答本题．
（2）根据表中的数据，亚硝酸盐含量的变化规律进行分析解答．
（3）根据蔬菜中出现亚硝酸盐必须具备的条件进行分析解答．
（4）根据菜中的亚硝酸盐含量变化的共同规律确定保存的条件．

解答 解：（1）NO₂^-带有一个单位的负电荷，则NO₂的化合价为-1价，氧元素显-2，设氮元素的化合价是x，可得：x+（-2）×2=-1，则x=+3．
（2）根据表中的数据、将一份红烧鲫鱼样本（不盖保鲜膜）分析可知，菜中的亚硝酸盐含量随时间的增加而增加，温度高和不密封菜中的亚硝酸盐含量增加越快．
（3）由题目信息可知：蔬菜中的硝酸盐来自生长过程中所施氮肥．空气中的微生物（如硝酸盐还原菌）进入到蔬菜中，会产生一种还原酶，使蔬菜中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐．因此要使蔬菜中出现亚硝酸盐必须具备的两个条件是：硝酸盐和还原酶．
（4）由菜中的亚硝酸盐含量随时间的增加而增加，温度高和不密封菜中的亚硝酸盐含量增加越快，要使烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐含量尽可能低，应低温和密封保存．
故答案为：（1）+3；（2）菜中的亚硝酸盐含量随时间的增加而增加，温度高和不密封菜中的亚硝酸盐含量增加越快；（3）硝酸盐；还原酶；（4）低温和密封．

点评 本题难度不大，但综合性较强，考查同学们新信息获取、处理及灵活运用所学知识进行分析问题、解决问题的能力．