Question

（10分）隔夜莱是否能吃，主要在于烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐含量的变化是否符合食品安全要求。蔬菜中的硝酸盐来自生长过程中所施氮肥。空气中的微生物（如硝酸盐还原菌）进入到蔬菜中，会产生一种还原酶，使蔬莱中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。烧熟后的莱在食用和保存阶段都会有一些细菌进入；做熟的蔬菜更适合细菌生长。某研究小组对烧熟的莱中亚硝酸盐含量做了测试，数据如下表：

菜肴	半小时	6小时	18小时	24小时
炒青菜	0.6861	0.7982	4.3333	55.3624
韭菜炒蛋	1.8153	1.9249	2.8390	5.6306
红烧肉	2.4956	4.2558	4.3668	5.5188
红烧鲫鱼		2.0948	3.2300	7.2397

盖有保鲜膜的菜肴在4⁰C的冰箱中放置不同时间的亚硝酸盐含量（单位：mg／kg）将一份红烧鲫鱼样本（不盖保鲜膜）在常温下放置4小时，测定其亚硝酸盐含量为8.9483mg/g。请根据以上材料，回答下列问题：

（1）亚硝酸盐中含有NO₂^-，其中氮元素的化合价是      价；

（2）根据表中的数据，莱中的亚硝酸盐含量变化的共同规律是                 ；

（3）要使烧熟后的隔夜莱中亚硝酸盐含量尽可能低，保存的条件应该是               ；

（4）炒菜过程中温度一般在100℃以上，你认为从生莱炒到熟菜过程中的亚硝酸盐含量是否会持续增加        ，原因是                                              。

 

Answer 1

【答案】

（1）+3

（2）菜存放时间越长，亚硝酸盐的含量越高。

（3）隔绝空气，低温

（4）不会，在高温情况下硝酸盐还原菌所产还原酶的活性丧失，不会还原硝酸盐。

【解析】考查化合价，实验分析，酶活的影响因素。从背景信息以及表格中，可以做出分析