Question

【题目】阅读下面科普短文。

酱油是中国传统发酵调味品。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，其含量是衡量酱油营养价值的一项重要指标。氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好，等级越高，标准见表1。

表1 酿造酱油等级标准

项目	指标
氨基酸态氮 g/100mL	特级	一级	二级	三级
	≥0.80	0.70~0.79	0.55~0.69	0.40~0.54

酿造酱油是以大豆或脱脂大豆，小麦或麸皮为原料，经微生物发酵而成。食盐也是酱油酿造的重要原料之一。选用的食盐以氯化钠含量高、卤汁（氯化钾、氯化镁、硫酸钙等的混合物）少的品质为宜。酱油在酿造过程中会产生一系列带有特殊风味的物质。风味是传统发酵食品重要的质量指标，经实验测定发现。杀菌工艺对酱油风味物质的形成有一定影响。研究人员做了如下实验：将2份等量的生酱油分别加热到不同灭菌温度（90oC、98 oC）并保温20min，灭菌后快速降温到45oC，保持24小时后检测酱油鲜、咸、甜等9项风味，实验结果见图1，酱油营养丰富，但由于含盐量高，亦不可过量食用。

依据文章内容，回答下列问题。

（1）衡量酱油营养价值的重要指标是_____。

（2）某酿造的酱油氨基酸态氮含量为0.90g/100mL，则该酱油的等级为_____。

（3）卤汁是KCl、_____（用化学式表示）、CaSO4等组成的混合物。

（4）由图1可知，98℃灭菌条件下的酱油的_____强于90℃灭菌条件下的酱油。

（5）下列说法正确的是_____（填序号）。

A 酱油酿造过程发生了化学变化

B 购买酱油时应关注标签上氨基酸态氮的含量

C 酱油的风味指的是酱油的香气、后味、协调感、浓厚感等

Answer 1

【答案】氨基酸态氮含量 特级 MgCl2 协调性、浓厚感 ABC

【解析】

（1）酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，衡量酱油营养价值的重要指标是氨基酸态氮含量。

（2）某酿造的酱油氨基酸态氮含量为0.90g/100mL，根据表1，则该酱油的等级为特级。

（3）卤汁是、、等组成的混合物。

（4）由图1可知，98℃灭菌条件下的酱油的协调性、浓厚感强于90℃灭菌条件下的酱油。

（5）A 酱油酿造过程有新物质生成，发生了化学变化，说法正确；

B衡量酱油营养价值的重要指标是氨基酸态氮含量，购买酱油时应关注标签上氨基酸态氮的含量，说法正确；

C 酱油的风味指的是酱油的香气、后味、协调感、浓厚感等，说法正确；

故选：ABC。