Question

（10内江9）内江市资中罗泉镇是有名的旅游胜地，罗泉豆腐更是驰名一方。在做豆腐时，工人首先将大豆浸泡打磨、煮沸后过滤，得到溶解油大量蛋白质的豆浆，然后向豆浆中加入“卤水”（一种含镁离子的盐溶液），豆浆中的蛋白质就会大量析出，将这样的混合物加热一段时间，每位的罗泉豆腐就出锅了。请你用学过的只是分析，加入卤水后，蛋白质析出的原因及加热过程中蛋白质发生的变化。

Answer 1

加入卤水降低了蛋白质的溶解度或蛋白质发生盐析或蛋白质形成的胶体发生凝聚
加热时，蛋白质性质（结构）发生改变或蛋白质发生化学变化或蛋白质变性

本题考查的是生命活动与六大营养素，解好此题要熟悉蛋白质的性质和影响蛋白质活性的因素。溶解有大量蛋白质的豆浆中加入“卤水”，可使蛋白质的溶解性变小，可以观察到的现象为析出沉淀，此过程叫做蛋白质的“盐析”，为物理变化；蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质，会发生化学变化，失去原有的生理功能，此过程叫做蛋白质的“变性”。