Question

3．中国有着悠久的饮酒酿酒文化．不久前，海昏侯墓葬出土了青铜“蒸馏器”（图1），“蒸馏器”上遍体的铜锈[Cu₂（OH）₂CO₃]见证了我国蒸馏酒的历史，使现代人对蒸馏酒的认识提早了1000年！
白酒一般是用高粱等谷物做主料或佐料酿制而成．制酒工艺主要流程包括：投料→发酵→蒸馏→老熟（贮存）．
发酵是指借助酵母菌所产生的酶的作用，使高粱等籽粒中的淀粉转化为葡萄糖（C₆H₁₂O₆），葡萄糖在酶的作用下进一步氧化产生酒精和二氧化碳等．发酵环境pH为4-5时，发酵速度快，超出这个范围，就会抑制酵母繁殖，发酵速率减慢，且出酒率降低．在正常条件下，发酵池中酒精含量随时间的变化情况如图2所示：发酵得到的并不是通常市场上见到的饮用酒，其酒精含量一般在6-7%，同时含有多种脂类、醛和酸．一般需要蒸馏和浓缩，使酒精浓度达到50-70%，蒸馏得到的酒中还含有杂酯油及酯类等．新蒸出的白酒，气味不正，因为新酒中含有硫化氢、硫醇等臭味物质．硫化氢、硫醇等低沸点物质挥发出来后，酒的杂味会大为减少，所以需要贮
存老熟的过程．老熟过程中臭味物质的变化如下表所示．

酒别（单位：g/100ml）	硫化氢	硫醇
新酒	0.00888	痕迹
贮存一年的酒	痕迹	未检出
贮存二年的酒	痕迹	未检出

老熟过程中会发生氧化、还原、酯化、水解等各种反应，使酒中醇、酸、酯、醛等物质达到最佳值，酒香气增加，酒味柔和．清香型酒的主体香是乙酸乙酯，在老熟1年半左右时间达到最高值，贮存期延长，主体香成分反而下降，老熟10年的酒，其主体香成分降低大约75%．说明白酒必须有一定的贮存期．
回答下列问题：
（1）铜锈由铜、碳、氢、氧四种元素组成．
（2）酵母菌繁殖的适宜环境属于酸性（填酸性、中性或碱性）．
（3）在粮食发酵生成酒精过程中，酒精含量增长最快的时间C．
A．发酵前两天     B．发酵7天以后     C．在发酵中期
（4）酿酒过程中“老熟”的目的是除去酒中的有害物质．
（5）在饮酒、酒酿制过程要注意的问题，不正确的是ACD．
A．酒越陈越香
B．老熟过程只发生化学变化
C．发酵期越长，发酵池中酒精含量越高
D．白酒的香味是酒精的气味．

Answer 1

分析 （1）根据铜锈的化学式进行分析；
（2）根据发酵环境pH为4-5时，发酵速度快，超出这个范围，就会抑制酵母繁殖，发酵速率减慢，且出酒率降低进行分析；
（3）根据图中发酵时间和酒精含量的关系进行分析；
（4）根据老熟过程中硫化氢、硫醇的含量变化进行分析；
（5）根据老熟过程中会发生氧化、还原、酯化、水解等各种反应，使酒中醇、酸、酯、醛等物质达到最佳值，酒香气增加，酒味柔和．清香型酒的主体香是乙酸乙酯，在老熟1年半左右时间达到最高值，贮存期延长，主体香成分反而下降，老熟10年的酒，其主体香成分降低大约75%．说明白酒必须有一定的贮存期进行分析．

解答 解：（1）铜锈由铜、碳、氢、氧四种元素组成；
（2）发酵环境pH为4-5时，发酵速度快，超出这个范围，就会抑制酵母繁殖，发酵速率减慢，且出酒率降低，所以酵母菌繁殖的适宜环境属于酸性；
（3）通过分析图中发酵时间和酒精含量的关系可知，在粮食发酵生成酒精过程中，酒精含量增长最快的时间在发酵中期，故选：C；
（4）通过对比老熟过程中硫化氢、硫醇的含量变化可知，酿酒过程中“老熟”的目的是除去酒中的有害物质；
（5）老熟过程中会发生氧化、还原、酯化、水解等各种反应，使酒中醇、酸、酯、醛等物质达到最佳值，酒香气增加，酒味柔和．清香型酒的主体香是乙酸乙酯，在老熟1年半左右时间达到最高值，贮存期延长，主体香成分反而下降，老熟10年的酒，其主体香成分降低大约75%．说明白酒必须有一定的贮存期．
A、在老熟1年半左右时间达到最高值，贮存期延长，主体香成分反而下降，故A错误；
B、老熟过程中会发生氧化、还原、酯化、水解等各种反应，所以老熟过程只发生化学变化，故B正确；
C、老熟10年的酒，其主体香成分降低大约75%．说明白酒必须有一定的贮存期，故C错误；
D、酒中醇、酸、酯、醛等物质达到最佳值，酒香气增加，酒味柔和，故D错误．
故选：ACD．
故答案为：（1）铜、碳、氢、氧；
（2）酸性；
（3）C；
（4）除去酒中的有害物质；
（5）ACD．

点评 本题主要考查了依据题中材料解题的能力，需要认真阅读所给材料，然后选择有用的知识进行解答．