摘要：蛋白质的化学性质 ⑴盐析-可逆过程-可分离提纯蛋白质 ⑵变性-不可逆过程 ⑶颜色反应-可鉴别蛋白质 ⑷灼烧时有烧焦羽毛的气味-可鉴别蛋白质 ⑸蛋白质的水解:蛋白质的水解产物是氨基酸. 甘氨酸 丙氨酸 苯丙氨酸谷氨酸 氨基酸分子中含有碱性基氨基(-NH2)和酸性基羧基.氨基酸呈两性. 天然蛋白质水解的最终产物都是α-氨基酸 油脂与蛋白质.氨基酸的比较 类别 结构特点 主要性质 检验方法 用途 油脂 高级脂肪酸和甘油形成的酯 ① 不饱和油脂氢化 ② 酯的酸性/碱性水解 制造肥皂.间接能源 蛋白质 由不同氨基酸缩水形成的结构复杂的高分子化合物 ①盐析 ②变性 ③颜色反应 ④灼烧焦羽毛气味 ⑤水解生成氨基酸 ⑥两性 ⑦溶于水形成胶体 ① 颜色反应 ② 灼烧 营养物质 氨基酸 分子中既有氨基.又有羧基 ①具有两性 ②分子间缩水生成高分子化合物 营养物质

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