题目内容
【题目】下列关于泡菜发酵过程的叙述,正确的是()
A. 发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高
B. 发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症
C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶
D. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
【答案】B
【解析】
实验原理:(1)乳酸菌在无氧条件下,将糖分解为乳酸。2)利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高,食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。(3)测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。
随发酵进行,亚硝酸盐含量先逐渐增加,后又逐渐降低,A错误;发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症,亚硝酸盐在某些微生物的作用下,转变为亚硝铵,亚硝铵有致癌作用,B正确;发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶,因而能保持蔬菜脆嫩而不软化,C错误;发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌,此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用,D错误。
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