题目内容
【题目】腐乳制作初期,豆腐不加盐腌制,主要原因是
A. 避免豆腐脱水B. 高浓度盐液抑制微生物生长
C. 避免口味不佳D. 食盐破坏豆腐的营养成分
【答案】B
【解析】
腐乳的制作过程主要是:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。①让豆腐上长出毛霉:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15~18℃,并保持在一定的湿度,约48h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5d后豆腐块表面布满菌丝,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。②加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。③加卤汤装瓶:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒含量一般控制在12%左右,加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。④密封腌制。
腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长,后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长,使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应的进行,使腐乳具有独特的香味;因此腐乳制作初期,需要将豆腐置于适宜条件下长出毛霉等微生物,此时加盐会抑制微生物生长,B正确。
【题目】如表是H2O2在不同条件下的分解情况,请据表回答。注:( )表示先处理。
试管号 | 处理 | 实验现象 |
1 | 1ml H2O2 + 2滴蒸馏水 | 产生气泡很少 |
2 | 1ml H2O2 + 2滴FeCl3溶液 | 产生气泡较多 |
3 | 1ml H2O2 + 2滴肝脏研磨液 | 产生气泡很多 |
4 | 1ml H2O2 + 2滴煮沸后的肝脏研磨液 | 基本同1号试管 |
5 | 1ml H2O2 +(2滴肝脏研磨液+2滴5%HCl) | 基本同1号试管 |
6 | 1ml H2O2 +(2滴肝脏研磨液+2滴5%HaOH) | 基本同1号试管 |
7 | 1ml H2O2 +(2滴肝脏研磨液+2滴蒸馏水) | 产生气泡很多 |
8 | 1ml H2O2 + 2滴唾液 | 基本同1号试管 |
(1)比较分析1、2、3号试管中的三组实验,自变量是__________________,依据实验结果分析实验结论是酶具有_________________。
(2)比较分析3号与8号试管的实验现象,说明酶具有_____________。对照实验要注意控制变量,温度是这组实验的______________。
(3)4号试管产生很少气泡的原因是__________________________________。
(4)若要求测定过氧化氢酶的最适pH,你的实验思路是:______________。