近年来纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮.其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．(如酿酒.酿醋.腐乳.泡菜等).请分析回答下列问题:(1)用红葡萄制作果酒的过程中.葡萄酒呈现花色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中葡萄酒若不密封.长期存放就会变酸.其存放环境所需的最适合温度应该是18-25℃(2)在腐乳的制作过程中.有许� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

14．近年来纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．（如酿酒，酿醋，腐乳，泡菜等），请分析回答下列问题：
（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现花色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中葡萄酒若不密封，长期存放就会变酸，其存放环境所需的最适合温度应该是18-25℃
（2）在腐乳的制作过程中，有许多微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，其产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
（3）制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少
（4）在制作美食的过程中也发现了能分解纤维素的微生物，可采用刚果染红色法进行筛选，如果样品中细菌浓度较低，可以通过选择培养来增加纤维素分解菌的浓度，为了纯化纤维素分解菌，某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及其后的划线操作时，应该以上一次划线的末端开始划线
（5）制作腐乳的废弃物中存在着尿素，人们想通过分解尿素的细菌将其将解，从土壤中分离出分解尿素的细菌，对培养的要求是A．
①加尿素②不加尿素③加琼脂糖 ④不加琼脂糖⑤加葡萄糖⑥不加葡萄糖⑦KH₂PO₄，Na₂HPO₄，MgSO₄•7H₂O⑧不加KH₂PO4，Na₂HPO₄，MgSO₄•7H₂O
A．①③⑤⑦B．①③⑤⑧C．②④⑥⑧D．①④⑥⑦

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．

解答解：（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中；葡萄酒存放环境所需的最适温度应该为18-25℃．
（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低．
（4）筛选能够产生纤维素的细菌，可采用刚果红染色法，如果样品中细菌浓度较低，可以通过选择培养来增加纤维素分解菌的浓度．某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及其后的划线操作时，应该从上一次划线的末端开始划线．
（5）分解尿素的细菌是异养微生物，因此培养基中应该加入有机碳源，如葡萄糖；分离分解尿素的菌的培养基从功能上分属于选择培养基，应该以尿素为唯一氮源；从物理性质上分属于固体培养基，因此应加入凝固剂琼脂糖．同时，还要加入KH₂PO₄，Na₂HPO₄，MgSO₄•7H₂O．故选：A．
故答案为：
（1）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 18-25℃
（2）肽和氨基酸
（3）先增加后减少
（4）选择末端
（5）A

点评本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及条件，掌握亚硝酸盐的测定方法，能结合所学的知识准确答题．

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组别	甲	乙	丙	丁
处理	自然状态	开花后，用适宜浓度的生长素处理柱头．	开花前套上纸袋，开花后，用适宜浓度的生长素处理柱头，然后再套上纸袋．	开花前套上纸袋，开花后，用适宜浓度的秋水仙素处理柱头，然后再套上袋．
注：黄瓜是雌雄异花植物

5．

如图为在等容积容器中，用不同条件培养酵母菌时，其种群增长的曲线．三种条件分别为：不更换培养液；不更换培养液但定时调节pH使酸碱度恒定且适宜；每3h定期更换培养液．对应曲线依次是（　　）

	A．	葡萄糖和果糖分子均有还原性		B．	动、植物细胞中糖的种类完全不同
	C．	纤维素、淀粉、糖原的单体不同		D．	糖类是细胞内主要的储能物质

9．下列关于细胞内元素和化合物的叙述，正确的是（　　）

	A．	组成细胞的主要元素中含量最多的是氮
	B．	磷是脂肪、DNA等化合物的组成元素，是组成生物体的大量元素
	C．	精瘦肉细胞中含量最多的化合物是水
	D．	在人的一生中，细胞中的自由水/结合水的比值逐渐上升

19．如图是以洋葱为实验材料的实验现象或结果，请据图回答下列问题：