Question

3．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（　　）

• A． 制作腐乳时只有毛霉发挥作用
• B． 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
• C． 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
• D． 制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长

Answer 1

分析 腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

解答 解：A、腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；
B、毛霉在豆腐（白坯）上的生长的适宜环境中温度为15～18℃，另外保持一定的湿度，但不能用水浸泡，B错误；
C、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；
D、加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，D错误．
故选：C．

点评 本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，同时要注意操作过程中的无菌操作，能结合所学的知识准确判断各选项．