Question

【题目】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中不正确的是（ ）

A.决定腐乳特殊口味的是卤汤

B.腐乳制作过程，应选含水量为70%左右的豆腐为宜

C.将长满毛霉的腐乳坯放在瓶中加盐时，接近瓶口的盐要铺厚些

D.卤汤中酒的含量应注意控制，酒的含量过高，不足以抑制微生物的生长；含量过低，腐乳成熟的时间会延长

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

1．让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；

2.加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；

3.加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤；

4.密封腌制。

A、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，因此，决定腐乳特殊口味的是卤汤，A正确；

B、腐乳制作过程，如果用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，因此选含水量为70%左右的豆腐为宜，B正确；

C、由分析可知，将长满毛霉的腐乳坯放在瓶中加盐时，接近瓶口的盐要铺厚些，C正确；

D、卤汤中含酒量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，D错误。

故选D。