题目内容
【题目】某学校生物兴趣小组学习完生物技术实践后，欲进行传统发酵技术的相关实验操作，请分析他们的实验设计和操作过程，根据所学知识回答下列问题。
（1）欲采用固定化酵母技术制作果酒，固定酵母菌通常采用__________的方法，原因是__________。将果汁装入发酵装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是__________。
（2）如果将制作好的果酒用于果醋的制作，主要是利用醋酸菌将乙醇转化为__________，然后再转化为__________。
（3）制作腐乳时，要创造合适的条件让豆腐长“毛”这些毛状的微生物是__________，它产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成__________；产生的脂肪酶可将脂肪水解为__________，这样使豆腐的口味更加丰富。
（4）泡菜腌制过程中，要注意控制好腌制的__________，这些条件都会影响亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量依据的原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成__________色染料。
【答案】包埋 细胞体积较大而难以被吸附或结合 为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出 乙醛 乙酸 毛霉 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 时间、温度和食盐的用量 玫瑰红
【解析】
1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
3、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色，因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液，再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量。
4、固定化酶的方法物理吸附法，化学结合法和包埋法。
（1）通常采用包埋法固定酵母菌；由于细胞体积较大而难以被吸附或结合；酵母菌是兼性厌氧型生物，发酵过程中会产生CO2，所以预留1/3的空间可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出。
（2）果醋的制作原理是醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再转化成乙酸。
（3）腐乳的制作原理是利用毛霉生长过程中产生的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸和小分子肽；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸；所以毛状微生物主要是毛霉。
（4）泡菜腌制过程中，腌制的时间、温度和食盐的用量会影响亚硝酸盐的含量；测定亚硝酸盐含量依据的原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色物质。
