Question

8．腐乳、泡菜等是家庭中常见的腌制品，味道鲜美、便于保存．如图1、2是腐乳、泡菜的制作过程．
（1）图1的a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？增加毛霉数量并且避免其它菌种的污染，保证产品的质量．
（2）经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是：毛霉等产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸
下列因素中能影响腐乳的风味和品质的有（　　）
①豆腐的含水量②酒的用量③香辛料的用量④盐的用量⑤发酵时间⑥发酵温度
A．①②③④⑤⑥
B．②③④⑤⑥
C．②④⑤⑥
D．②③④⑥
（3）制作泡菜时加入一些“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．如果放盐过多，做出的泡菜会“咸而不酸”，原因是盐过多，抑制了乳酸菌的生长和代谢．
（4）泡菜制作过程易产生亚硝酸盐，过足的亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色后，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．为了降低亚硝酸盐含量，泡菜制作过程中可以采取什么措施？主要防止杂菌的污染，另外适当延长腌制时间．
（5）下列有关腐乳、泡菜制作的说法中，错误的是BCD（多选）
A．腐乳、泡菜能保存较长时间不腐败，主要原因是盐浓度很高，微生物因失水而不能生存
B．图1的a过程的适宜温度是30℃-35℃
C．图2的b过程之前需要用洁净的自来水清洗蔬莱，但不必晾干，因为b过程中本来就要加入盐水和陈池莱水
D．泡菜坛密封只是为了防止杂菌进入．

Answer 1

分析 （1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（2）泡菜的制作原理
泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．

解答 解：（1）图1表示腐乳的制作过程，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样做可以增加毛霉数量并且避免其它菌种的污染，保证产品的质量．
（2）由于毛霉等产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸，因此经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收．①豆腐的含水量、②酒的用量、③香辛料的用量、④盐的用量、⑤发酵时间、⑥发酵温度，这些因素均能影响腐乳的风味和品质．
（3）制作泡菜时加入一些“陈泡菜水”是为了提供乳酸菌菌种．如果放盐过多，过多的盐会抑制了乳酸菌的生长和代谢，使做出的泡菜会“咸而不酸”．
（4）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色后，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．为了降低亚硝酸盐含量，泡菜制作过程中要防止杂菌的污染，另外适当延长腌制时间．
（5）A、腐乳、泡菜能保存较长时间不腐败，主要原因是盐浓度很高，微生物因失水而不能生存，A正确；
B、腐乳制备的菌种是毛霉，适宜温度为15～18℃，B错误；
C、图2的b过程之前需要用洁净的自来水清洗蔬莱，洗后需要晾干，C错误；
D、泡菜坛密封只是为了让乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，D错误．
故答案为：
（1）毛霉   增加毛霉数量并且避免其它菌种的污染，保证产品的质量
（2）毛霉等产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸    A
（3）提供乳酸菌菌种    盐过多，抑制了乳酸菌的生长和代谢
（4）玫瑰红    主要防止杂菌的污染，另外适当延长腌制时间
（5）BCD

点评 本题考查了泡菜、腐乳制作的相关知识，意在考查考生识记并理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力．