Question

【题目】关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是

A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸

C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

1.腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

①蛋白质氨基酸＋小分子的肽。

②脂肪甘油＋脂肪酸。

(2)制作流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

(3)影响条件

①温度：控制在15～18_℃。

②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制卤汤：卤汤的成分及作用。

2.腐乳制作的注意事项

(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。

(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。

(3)防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

(4)温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

(5)发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

A、毛霉生长需要适宜的温度(范围是15～18℃)和湿度，将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，A正确；

B、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，B正确；

C、勤向腐乳坯表面喷水，会改变毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，C错误；

D、装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确；

因此选C。