Question

【题目】回答与酿酒和制醋有关的问题：

（1）红曲主要含有红曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵的双重作用，为了获得优良的酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通过__________或__________方法分离出单菌落，通过以________为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。

（2）大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用食用酵母进行发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近50%时，__________。

（3）影响红曲酒风味的主要因素有__________等环境因素。

（4）醋酸发酵时要始终保持有氧状态，原因是______________________________。

Answer 1

【答案】稀释涂布法 平板划线法 淀粉 较高浓度的乙醇对细胞有毒害作用 温度、pH、氧气含量 醋化醋杆菌是需氧型生物

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）分离单菌落常用平板划线法和稀释涂布平板法；红曲霉菌具有糖化功能，因此可以通过以淀粉为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。

（2）当发酵液中的乙醇浓度接近50%时，较高浓度的乙醇对细胞会有毒害作用，所以发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。

（3）影响红曲酒风味的主要环境因素有温度、pH、氧气含量等。

（4）醋酸菌是好氧菌，因此醋酸发酵时要始终保持有氧状态。