Question

【题目】下图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化。下列叙述中正确的是（ ）

A. 据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“J”型

B. 图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关

C. 据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间

D. 泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况

Answer 1

【答案】B

【解析】

泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动，此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强，此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降，所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。

据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”型，且后期乳酸菌数量还下降了，A错误；乳酸菌是厌氧菌，图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关，抑制乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，B正确；据图3可知，发酵中期亚硝酸盐含量最高，不是取食泡菜的最佳时间，C错误；亚硝酸盐对人体有害，因此泡菜发酵过程中需要检测亚硝酸盐的含量，D错误。