Question

【题目】腐乳和泡菜是利用微生物发酵生产的食品，多年来一直受到人们的喜爱。请回答下列有关问题：

（1）工厂化生产豆腐乳的前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以_______，温度控制在_________，并保持一定的湿度。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_____，同时，盐还能________，避免豆腐块腐败变质。后期加入卤汤调味，卤汤中酒含量一般控制在12％左右的原因是___________。

（2）制作泡菜时，起主要作用的微生物是_______，其细胞呼吸类型为__________。若________，易造成细菌泛滥，亚硝酸盐含量增加。

Answer 1

【答案】 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 15—18℃ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长 乳酸菌 厌氧型 温度过高，食盐用量不够，腌制时间过短

【解析】试题分析：本题考查腐乳的制作和泡菜的制作，对于此类试题，需要识记实验的原理、实验步骤、实验采用的方法等，再结合题意就能准确解答。

（1）制作腐乳时，接入优良毛霉品种可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。腐乳制作的适宜温度是15～18℃。加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长。
（2）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，细胞呼吸类型为厌氧型。若温度过高，食盐用量不够，腌制时间过短易造成细菌泛滥，亚硝酸盐含量增加。