题目内容
【题目】下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是（ ）
A.发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中始终要保持有水
B.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶
C.随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
D.在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀
【答案】A
【解析】
泡菜发酵的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
A、发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中始终要保持有水避免空气进入发酵罐中，A正确；
B、将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为1∶4)混匀装瓶，煮沸是为灭菌，冷却的避免乳酸菌被烫死，B错误；
C、随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，C错误；
D、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，D错误。
故选A。
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