题目内容
【题目】绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25—30℃环境下，经5—6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：
（1）请总结出做腐乳的制作流程图： 制腐乳胚→_______→加盐腌制→______ →密封腌制
（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的___ 和_____ ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时含水量为____ 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，_____________________________________
（4）加盐腌制时随层数的加高而 _________盐量，接近瓶口要 ______铺一些。 加盐的目的：________________________________________________
【答案】豆腐长出毛霉 加卤汤装瓶 蛋白酶 脂肪酶 70% 不能有效抑制杂菌的生长，使豆腐过早的腐烂 增加 多 析出豆腐中的水分，是豆腐变硬，防止杂菌的生长
【解析】
1、腐乳制备的菌种是毛霉；用盐腌制时，注意盐都用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
2、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
（1）腐乳的制作流程为：制腐乳坯
豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。
（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
（3）含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高，会影响豆腐的口味。
（4）加盐腌制时随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些。加盐的目的：析出豆腐中的水分，是豆腐变硬，防止杂菌的生长。
