Question

17．制作葡萄酒和葡萄醋，实验的据图操作步骤如下．
1．对发酵瓶，纱布，榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行消毒．
2．取葡萄500g先用滴水冲洗1-2遍除去污物，再去除枝梗和腐烂的子粒．
3．榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入500mL塑料瓶，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的$\frac{2}{3}$，以保证酵母菌迅速繁殖．
4．将发酵瓶置于18-25℃的温度下发酵．
5．定时排气
6.10d以后，可以开始进行取样检测工作．
7．当果酒制成以后．可以在发酵液中加入醋酸菌曲，然后将装置转移至30-35℃的温度条件下发酵，适时向发酵液中充气，制成果醋．
根据上述过程回答一下问题
（1）2过程为什么先冲洗葡萄再出去枝梗避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
（2）初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是出芽生殖
（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则是用于酵母菌自身的生长和繁殖
（4）第4步，要将温度控制在18-25℃而第7步则要在30-35℃条件下发酵，为什么温度是酵母菌生长和发酵的重要条件．20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内．而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30℃～35℃，因此要将温度控制在30℃～35℃
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O2C₆H₁₂O₆；C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH+2CO₂
（6）第7步为什么要适时向发酵液中充气醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵中充气．

Answer 1

分析 果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口．②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测．
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．

解答 解：（1）先冲洗葡萄再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会．
（2）初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是出芽生殖．
（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则是用于酵母菌自身的生长和繁殖．
（4）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件．20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内．而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30℃～35℃，因此要将温度控制在30℃～35℃．
（5）由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式为：C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O2C₆H₁₂O₆；C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH+2CO₂．
（6）醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵中充气．
故答案为：
（1）避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
（2）出芽生殖
（3）酵母菌自身的生长和繁殖
（4）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件．20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内．而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30℃～35℃，因此要将温度控制在30℃～35℃
（5）C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O2C₆H₁₂O₆；C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH+2CO₂
（6）醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵中充气

点评 本题考查了果酒和果醋制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．