Question

【题目】利用不同微生物的发酵作用制作食品的历史悠久。请分析并回答下列问题：

（1）利用传统发酵技术酿造葡萄酒的过程中，起主要作用的微生物是_______________。果酒制作的温度一般控制在_____________，变酸的酒的表面有一层菌膜是由于_______________。

（2）在酿造葡萄酒时，应先冲洗葡萄面不是先除去枝梗，原因是_____________。

（3）在果酒和果醋制作的过程中，实际操作时二者在控制气体进出方面的区别：_______________________________________。

Answer 1

【答案】野生型酵母菌 18～25℃ 醋酸菌在液面大量繁殖 可避免除去枝梗时，引起葡萄破损而增加被杂菌污染的机会 果酒制作中，需先通气、再密闭，且要间隔放气；果醋制作中，需要不断通入气体

【解析】

（1）果酒制作时选用的酵母菌为兼性厌氧型，20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。果酒制作的原理是：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。（2）果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌。醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动。（3）果酒制作过程中，如果果酒接触到空气，醋酸菌就会增殖，进而在果酒表面形成一层菌膜。

(1) 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此果酒制作的温度一般控制在18～25℃。变酸的酒的表面有一层菌膜，是由于果酒接触到空气，醋酸菌在液面大量繁殖所致。

(2) 在酿造葡萄酒时，为了避免除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，所以应先冲洗葡萄面，而不是先除去枝梗。

(3) 果酒制作的原理是：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。果醋制作时使用的醋酸菌是一种好氧菌。可见，在果酒和果醋制作的过程中，实际操作时二者在控制气体进出方面的区别是：果酒制作中，需先通气、再密闭，且要间隔放气；果醋制作中，需要不断通入气体。