Question

【题目】下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是

A. 果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B. 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C. 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群

D. 果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

Answer 1

【答案】A

【解析】

一、果酒制作的原理：（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型。（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

二、果醋制作的原理：醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30℃～35℃。

果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同，A错误；发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒，防止杂菌污染，B正确；果酒在酿造过程中变酸是醋酸菌引起的，故变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群，C正确；果酒和果醋的制作可用同一个装置，但根据上述分析可知，二者的发酵条件如是否密闭，发酵温度，时间等都有差异，D正确。

故选A。