Question

17．泡菜的制作工艺，是我国悠久的饮食文化遗产之一．同学们可能看过家长制作泡菜（或者还亲自制作过泡菜），在自制泡菜时：
（1）你认为主要是乳酸菌在起作用．
（2）将泡菜坛密封起来的目的是：造成缺氧环境，利于乳酸菌生存，也可以控制杂菌繁殖．
（3）泡菜配料中为什么要加入相当数量的白砂糖？提供营养．
（4）你观察过你家里的泡菜坛吗？有时可能泡菜坛里会出现一些白色的东西，你认为这是什么原因造成的？密封不好，坛内剩下的空间太多等原因，造成杂菌繁殖．

Answer 1

分析 发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等．

解答 解：（1）微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质．
（2）将泡菜坛密封起来的目的是：造成缺氧环境，利于乳酸菌生存，也可以控制杂菌繁殖．
（3）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味．期间要加入一定的白砂糖，目的是为微生物提供营养．
（4）有时可能泡菜坛里会出现一些白色的东西，是因为密封不好，坛内剩下的空间太多等原因，造成杂菌繁殖．
故答案为：（1）乳酸
（2）造成缺氧环境，利于乳酸菌生存，也可以控制杂菌繁殖
（3）提供营养
（4）密封不好，坛内剩下的空间太多等原因，造成杂菌繁殖

点评 发酵技术在食品制作中的应用在考试中经常出现，注意掌握，并能应用于实际的生活中．