【题目】科研人员通过实验研发含盐低,同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳,过程如下:

筛选分离菌种:将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离,挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株;

菌种扩大培养:将毛霉接种在斜面培养基上,培养一段时间后将菌种制成悬液,加一定浓度的盐水调节菌种数。

将含菌种的液体喷洒在豆腐块上,然后培养、装瓶、腌制。

腐乳品质评定:通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定,结果如图,请分析回答:

1)毛霉的同化类型是_________,豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有_____。腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_____酶水解蛋白质和脂肪。

2)步骤中,毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈,在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙, 其菌落直径分别为 32cm28cm29cm,其菌落与透明圈一起的直径分别为 37cm35cm33cm。应选择菌落_____(填甲、乙或丙)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。

3)步骤中,装瓶时需加入卤汤,在配置卤汤时,一般将酒的含量控制在_____左右。步骤中,水解产生的氨基酸态氮含量可代表_____

4)据图分析,盐含量为_____左右适宜制作腐乳。盐含量不宜过低,其原因是盐含量过低_____

 0  169722  169730  169736  169740  169746  169748  169752  169758  169760  169766  169772  169776  169778  169782  169788  169790  169796  169800  169802  169806  169808  169812  169814  169816  169817  169818  169820  169821  169822  169824  169826  169830  169832  169836  169838  169842  169848  169850  169856  169860  169862  169866  169872  169878  169880  169886  169890  169892  169898  169902  169908  169916  170175 

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