【题目】鱼被宰杀后,鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质——肌苷酸(IMP),但是在酸性磷酸酶(ACP)作用下该物质会进一步降解,导致鱼肉鲜味下降、风味变差。为了研究鱼类的保鲜方法,研究者从常见淡水鱼(草鱼、鮰鱼和鳝鱼)的肌肉中分离纯化得到ACP,并对该酶活性进行了系列研究。相关实验结果如下,分析回答问题:
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ACP在不同浓度金属离子中的相对活性
金属离子 | 浓度(mmol/L) | 相对活性(%) | ||
草鱼 | 鮰鱼 | 鳝鱼 | ||
Na+ | 30 | 100.83 | 101.47 | 96.03 |
Zn2+ | 1 | 112.38 | 116.06 | 158.13 |
Ca2+ | 5 | 65.2l | 96.18 | 88.18 |
(1)鱼肉保鲜的思路:在IMP降解前能有效__________ACP的活性。据图a可知,草鱼ACP活性的最适pH为__________左右。
(2)反应温度超过60℃与pH低于3.8,对鳝鱼肌肉ACP活性影响机理__________(选填“相同”或 “不同”),其中pH低于3.8会破坏ACP的__________。
(3)由表可知,对ACP活力有激活作用的金属离子是__________,可以通过在鱼肉中添加微量的__________来抑制鱼肉鲜度的下降。