Question

16．（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　卤汤．
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是制作果醋．
（4）在提取玫瑰精油的实验流程中，向乳化液中加入NaCl的目的是使油水分层．
（5）胡萝卜素易溶于有机溶剂中，据此可用有机溶剂萃取的方法提取．提取的胡萝卜素粗品可通过纸层析法进行鉴定．

Answer 1

分析 1、腐乳的制作的原理：
（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝．
（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为30℃～35℃；相关反应式为：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，适宜温度为30℃～35℃；相关反应式为：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．
3、玫瑰精油提取的实验流程中的试剂的作用是：①加入氯化钠的目的是增大盐水的密度，有利于玫瑰油与水的分层；②加入无水Na₂SO₄的目的是吸收精油中残留的水分．
4、（1）胡萝卜素是橘黄色结晶，化学性质比较稳定，不溶于水，易溶于有机溶剂，所以提取胡萝卜素常用有机溶剂萃取的方法；
（2）纸层析是以滤纸为惰性支持物的分配层析．滤纸纤维和水有较强的亲和力，能吸收22%左右的水，而且其中6～7%的水是以氢键形式与纤维素的羟基结合，在一般条件下较难脱去，而滤纸纤维与有机溶剂的亲和力甚弱，所以一般的纸层析实际上是以滤纸纤维的结合水为固定相，以有机溶剂为流动相．通过纸层析对提取的胡萝卜素粗品进行鉴定．

解答 解：（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
（3）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境．
（4）在提取玫瑰精油的实验流程中，向乳化液中加入NaCl的原因是其易溶于水且其溶液的密度比玫瑰精油的密度大，可以使油水分层．
（4）胡萝卜素易溶于有机溶剂中，据此可用有机溶剂萃取的方法提取．提取的胡萝卜素粗品可通过纸层析法进行鉴定．
故答案为：
（1）毛霉    肽和氨基酸    脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　卤汤　
（3）制作果醋　
（4）使油水分层
（5）有机溶剂萃取      纸层析法

点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．