Question

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水，香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是

 

．
（2）菜坛密封的原因是

 

；若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是

 

．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

 

．
（4）加入“陈泡菜水”的作用是

 

．
（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化：

 

；菜坛内有机物的种类如何变化：

 

．
（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是

 

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1
B．在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应形成紫红色染料
C．制备样品处理液，加入硫酸锌溶液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量．

Answer 1

考点：制作泡莱

专题：

分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，乳酸菌可以利用蔬菜中的葡萄糖，将其无氧发酵为乳酸．泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定．

解答： 解：（1）制作泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒．
（2）乳酸菌是异养厌氧型生物，菜坛密封可以为乳酸菌提供无氧环境．若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质．
（3）“咸而不酸”是由于加入的食盐过多，抑制了乳酸菌的无氧呼吸，产生乳酸．
（4）陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜的时候需要加入“陈泡菜水”．
（5）乳酸菌的生命活动消耗有机物，将有机物转变成其他物质，因此有机物的干重下降，有机物的种类增多
（6）A、泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1，A错误；
B、测定亚硝酸盐含量时亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色的染料，用比色法可以推测样品中的亚硝酸盐的含量，B错误；
C、制备样品处理液，加入硫酸锌溶液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，C正确；
D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，D错误．
故选：C．
故答案为：
（1）消毒
（2）为乳酸菌提供无氧环境    将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
（3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵
（4）提供乳酸菌菌种
（5）下降    增多
（6）C

点评：本题主要考查泡菜的制作，意在强化学生对泡菜制作过程的识记与掌握．